Что делаете вы после того, как чай выпит? Выбрасываете использованный чайный лист, даже не взглянув на него, или внимательно его изучаете?

Чайное дно или спитой лист – это остатки чая, чайные листья, распаренные и размягченные, те, что остаются после приготовления чая после заливания его кипятком. Термин «чайное дно» - Е Ди (叶底), дословно «нижняя часть листа» часто используют в оценке качества чая. Почему? Давайте попробуем выяснить это.

Оценку качества чая начинают с сухого листа. Чайное дно – это заключительная точка в его оценке чая. По спитому листу можно узнать или понять многое о выпитом чае – технологию его производства, обработки, хранения и т.п.

Внешний вид

Первое, что можно узнать, взглянув на спитой чайный лист – это сорт и качество сырья, используемого для изготовления чая. Из-за производственного процесса чайный лист скручивается, сминается, прессуется. Поэтому определить качество и нежность сырья в сухом виде зачастую непросто.

При распаривании чайного листа он набухает, раскрывается, разворачивается. И определить сорт сырья становится проще. Что это может быть? Это может быть побег, состоящий из вершинной почки и пары последующих листьев. Это может быть крупный чайный лист с хорошо развитой центральной жилой листа. И так же это может быть измельченный, фрагментированный чайный лист. Чем аккуратней чайный лист в чайном дне, тем выше сорт и качество чая. Чай со множеством сломанного чайного листа, с наличием мелких ломаных фрагментов, логично, имеет более низкое качество. Но последний фактор не стоит обобщать для всех видов чая, поскольку некоторые виды прессованного чая или типы чая (например, темный или красный дробленый) изготавливаются именно из такого, фрагментированного сырья.

С помощью тактильных ощущений можно определить нежность чайного листа. Для этого можно просто сжать чайный лист и понять, насколько он эластичен и мягок. Если при сжатии чайного листа он сохраняет форму, его можно считать нежным. Если он пытается принять изначальное состояние, развернуться – он эластичный. А если он сжимается с усилием и не сохраняет сжатую форму, а жилы чайного листа ломаются – такой чайный лист называют жестким и старым.

Внешний вид. Чайный лист с мелко зазубренными краями будет, скорее всего. Молодым чайным листом. Если зазубрены крупные и явно выраженные, это – признак рослого или старого листа. 

Чайное дно - нежный и молодой чайный лист

Чайное дно чая Тай Пин Хоу Куй

Мастерство изготовления

Когда высококачественное чайное сырье сочетается с мастерством обработки, готовый продукт обладает множеством выдающихся характеристик. И наоборот, если производственный процесс имеет недостатки и огрехи, даже хорошее чайное сырье может быть испорчено в процессе производства.

Чайное дно, чай улун

Цвет и растяжение чайного листа могут косвенно показать качество обработки сырья. Для всех шести категорий китайского чая есть свой свет спитого чайного листа.

Зеленый чай – спитой лист светло-зеленый, желто-зеленый, изумрудно-зеленый.

Красный чай (Черный в европейской классификации) – оттенки яркие красного, красно-коричневого, шоколадного.

Светлые улуны – чайный лист различных оттенков зеленого, как правило, с красными краями.

Белый чай – в зависимости от сорта. От серебристо-желтого для Бай Хао до шоколадного для Шоу Мэй. У этой категории чая очень разное чайное дно.

Желтый чай – желтовато-белый чайный лист, желтый с легким зеленоватым оттенком.

Темный чай (Хэй Ча) – в зависимости от вида, от зелено-коричневого или желто-коричневого до темно-коричневого и почти черного у видов, изготовленных по технологии ускоренной ферментации. Пуэры относятся к этим видам чая.

Чайное дно - темный чай Хэй Ча

Яркость чайного листа. Данный термин не означает, что чайный лист должен сиять, как солнце или источник света. Он, скорее означает, что спитой лист пропитался влагой, блестит, смочен, подобен растительному маслу. И наоборот, если чайный лист не имеет блеска после чаепития, про него можно сказать, что он тусклый, блеклый, неживой.

Мягкость чайного листа. В сухом виде чайный лист жесткий и ломкий. При заваривании он размягчается, стараясь принять первоначальную форму. Оценка качества чая производится и по этой характеристике. Если после чаепития чайный лист принял изначальный вид, технология его производства отработана. Но если даже после длительного заваривания чайный лист невозможно расправить, и он напоминает сморщенную бумагу, значит в технологии производства есть недостатки. Некоторые производители намеренно маскируют низкое качество сырья, применяя сильную обжарку на углях. Чайное дно такого продукта – это все тот же сморщенный черный чайный лист, который невозможно расправить, не повредив его.

Чайное дно - шэн пуэр

Аромат чайного дна

Не последнюю роль в исследовании чайного дна играет его аромат. В процессе заваривания чайный лист может экстрагировать большую часть растворимых веществ, в результате чего оставшаяся после заваривания масса не будет обладать каким-либо ярко или явно выраженным ароматом. Как правило, и вкус такого чая достигает пика очень быстро, и быстро уходит «на нет». И наоборот, сохранивший аромат чайный лист говорит о его качестве и мастерстве обработки. Хорошим результатом считается, когда чайный лист сохраняет определенные оттенки аромата не только в распаренном виде, но и после его полного остывания. Нередко в процессе остывания один аромат чайного листа может смениться другим.

Пример некачественной обработки чайного листа - он имеет ожоги «пятнами»

Чайное дно - шу пуэр

Термины и их описание, которые используются описании чайного дна.

• Нежный (Синэнь, 细嫩 ): Много бутонов, чайный лист мелкий, маленький, нежный и мягкий.
• Мягкий (Сяньнэнь, 鲜嫩): Чайный лист нежный, мягкий, ярко-окрашенный, блестящий
• Однородный (Юньнэнь 匀嫩): Чайный лист одного размера, одинаковой фракции, мягкий, нежный, одинакового цвета.
• Нежный мягкий, парчовый, (Жоунэнь, Жоужуань 柔嫩、柔软): Бутоны и чайный листья нежные, мягкие, блестящие, крепкие, напоминающие парчу.
• Толстый, рослый (Фэйхоу 肥厚): Почки и листья крупные, пухлые, чайный лист толстый, мягкий, с выраженной центральной жилой и слабо заметными периферическими жилами.
• Тонкий, хлипкий (Шоу Бао, Пяо Бао): Бутоны и листочки тонкие, слабо развитые, безмякотные, твердые и жесткие по консистенции, с видимыми жилками.
• Грубый, старый (Цу Лао 粗老): Чайный лист твердый, толстый, с выпуклыми чайными жилами, с шероховатой поверхностью, ощущаемой пальцами.
• Равномерный цвет (Юнь Ци 匀齐): Гармоничный и равномерный цвет чайного листа, одинаковый для молодых и старых чайных листьев.
• Только лист (Дань Чжан 单张): Одностворчатый чайный лист без стебля, половина чайного листа с удаленной центральной жилой.
• Мелко ломанный (Дуань Суй 短碎). Чайный лист, ломанный на мелкие фрагменты.
• Возвращающий прежний вид (Кайчжань, Таньчжан). После заваривания такой плотно скрученный чайный лист, напитавшись водой, возвращается в свое первоначально состояние, сохраняя целостность и мягкость. Старый чайный лист с подобным эффектом называют Таньчжан.
• Скрученный (Цзюань Со 卷缩): после чаепития чайный лист остается скрученным продольно, не расправляясь и не принимает первоначальный вид чайного листа.
• Жесткий, мешанный (Ин Цза 硬杂): Смесь старого и крупного чайного листа, слабо меняющие форму при распаривании.
• Ожог пятнами, Ожог листа (Цзяо Бань, Цзяо Тяо 焦斑、焦条): На поверхности чайного листа или по его краям имеются частичные или полностью следы ожогов желтого, коричневого или черного цвета. Частичные ожоги называют «Ожоги пятнами), полностью обожженный чайный лист, «Ожог листа», соответственно.
• Тусклый (Куань, 枯暗): сухой темный вид чайного листа. Обычно у большинства старого чайного листа.

Есть и другие термины, определяющие качество чайного дна, используемые чайными мастерами при дегустации различных видов чая.

Многие любители чая считают, что исследование чайного дна уместно для крупнолистового чая – зеленого, улуна, шэн пуэра. Но на самом деле, в каждой из шести категорий чая чайное дно может помочь в определении качества чайного сырья, мастерства его обработки и поведения в процессе чайной дегустации.