Во Дуй (渥堆) – это процесс ускоренной ферментации, влажное скирдование при производстве шу пуэра.
1. Сырье для производства качественного шу пуэра – юньнаньский крупнолистный шайцин маоча.
Главная цель Во Дуй – создать чай, удовлетворяющий потребности рынка. А основа качества шу пуэра – это соответствие требованиям. Каким же требованиям должен соответствовать шу пуэр? В «Экспериментальных правилах технологии производства юньнаньского чая пуэр» («云南省普洱茶制造工艺试行办法») 1979 г. сказано: «чаинки крепкие, толстые, мощные, целые, темного красновато-бурого (как цвет свиной печени) или сероватого цвета». В «Юньнаньском местном стандарте чая пуэр» («普洱茶云南省地方标准») 2003 г. говорится: «цвет настоя тёмно-красный, насыщенный, яркий, специфический аромат выдержанности, вкус чистый, насыщенный, плотный, с возвращающейся сладостью… содержание экстрактивных веществ – не менее 38%». Это – основные показатели. И чтобы соответствовать этим требованиям, чай должен быть сделан из высококачественного крупнолистного шайцин маоча, то есть чая-сырца, фиксированного методом чаоцин и высушенного при низкой температуре. В наиболее традиционном варианте – на солнце. Сырье средне- и мелколистных сортов не может обеспечить такую экстрактивность и надлежащий вид готового чая. Чаинки не будут крепкими, толстыми и мощными («粗壮肥大»).
Со своей стороны могу сказать, что важно понимать роль как ботаники, так и технологии. Непонимание того, что пуэр – это чай из сырья с крупнолистных прямоствольных камелий (или генетически родственных им сортов тайдича), приводит к появлению всяческих «краснодарских пуэров» и т.п. «А что такого? Это же высушенный на солнце чай! Значит, назовем его пуэром». В самом запущенном варианте: «А что такого? Это же прессованный чай, значит, пуэр». Непонимание того, что пуэр – это чай, произведенный по определённой технологии, приводит к появлению глупостей типа «белого пуэра», «красного пуэра» и т.п. А что такого? Это же чай с пуэрных деревьев, значит, пуэр. Первый случай – это то же самое, что накидать тульских пряников в сгущёнку и называть это тирамису, второй случай – это когда котлету называют стейком на том основании, что она «из мяса стейковой коровы».
2. Правильный объем маоча.
От размера кучи зависит ее воздухопроницаемость, температура, развитие микроорганизмов, скорость и степень преобразования полифенолов чая. Если количество чая в куче слишком мало, температура оказывается низкой, а активность микроорганизмов – недостаточной, полифенолы трансформируются медленно, чайный лист легко отсыревает и прокисает. «Чайное дно» такого чая мягкое и липкое. Настой мутный и недостаточно яркий.
Если куча слишком велика, это затрудняет доступ воздуха, и начинают преобладать анаэробные процессы, накапливаются промежуточные продукты, ферментация чрезмерна. В этом случае в чае появляется кислота и горечь, «чайное дно» жесткое, ломкое и тусклое. Цвет настоя неглубокий. Оптимальное количество маоча в одной партии зависит от того, свежий это чай или выдержанный, но в среднем составляет от 3 до 5 тонн для листа второго сорта и выше, и от 6 до 25 тонн для листа третьего сорта и ниже. Высота кучи – от 70 до 100 см. Для молодого маоча и объем, и высота куч меньше. Ддля выдержанного – больше.
Со своей стороны замечу, что речь тут о классической технологии влажного скирдования – заводской, малозатратной. Это надо правильно понимать, и не стоит делать вывод, что если у вас нет трех тонн маоча, шу пуэр сделать невозможно. Энтузиасты делают шу из считанных килограммов сырья. Прекрасным примером этого может послужить Tea Side. Но такие крошечные объемы требуют гораздо более внимательного отношения и больших усилий по поддержанию оптимальной температуры и влажности. Естественно, при крупномасштабном производстве чая из недорогого сырья, когда нужно снизить издержки до минимума, это неприемлемо. Никто не станет несколько недель колдовать над корзиной ради десятка блинов. Но если есть чистое сырье со старых деревьев, силы, время и желание, то путь открыт.
3. Контроль влажности – ключевой момент технологии влажного скирдования.
При чрезмерной влажности падает воздухопроницаемость и возникает дефицит кислорода. В большом количестве размножаются анаэробные микроорганизмы, чай легко становится кислым и затхлым, а «чайное дно» – мягким и липким. При недостаточном увлажнении баланс смещается в сторону аэробных микроорганизмов. Температура падает, преобразование веществ чайного листа замедляется и может в итоге оказаться недостаточным. Для чайного листа второго сорта и выше соотношение воды и маоча должно быть 26-31 к 100, для листа третьего сорта и ниже нужно больше воды – 30-40 и даже до 50 л на 100 кг маоча (данные в разных источниках различаются, в некоторых статьях говорится, что нежное сырье, наоборот, требует более сильного увлажнения – прим. А.Д.). Для свежего маоча нужно меньше воды, для выдержанного – больше. Нужно также учитывать погодные условия: при высокой влажности расход воды уменьшается, при низкой – увеличивается; при высокой температуре нужно больше воды, при низкой – меньше.
4. Уровень температуры в куче – решающий фактор, от которого зависит качество шу пуэра.
Оптимальный температурный диапазон нужен для развития и жизнедеятельности микроорганизмов, активности ферментов, секретируемых ими, и преобразования полифенолов чайного листа. Наиболее благоприятной для размножения микроорганизмов является температура 40-50°С. Но в этом интервале высока и активность чайной полифенолоксидазы. Более высокая температура приводит к угнетению как чайной полифенолоксидазы, так и микроорганизмов, а при более низкой размножение микроорганизмов слишком замедляется. В итоге, оптимум температуры при влажном скирдовании – 50-60°С (в других источниках – 55-65°С – прим. А.Д.). При этом необходимо стремиться к тому, чтобы температура внутри кучи была равномерной, и не возникало больших перепадов между поверхностью кучи и слоями, лежащими в глубине.
Насколько я понимаю, здесь речь о том, что в маоча сохраняется небольшая остаточная активность полифенолоксидазы, и во влажной среде при 40-50°С чай будет заметно окисляться по «красному» типу – думаю, всем попадались шу, на вид и на вкус явственно напоминающие красный чай. При повышении температуры активность полифенолоксидазы снижается (она лучше всего работает при обычной для живого растения температуре – поэтому, в частности, ферментацию красных чаев и протряхивание улунов проводят в прохладных помещениях). Но и нужные нам микробы чувствуют себя хуже. 50-65°С – компромисс, при котором микроорганизмы получают преимущество над ферментами самого чайного листа, что и требуется при производстве шу пуэра и других похожих на него хэйча.
5. Доступ воздуха – еще одно важное условие при производстве шу пуэра.
При влажном скирдовании происходит размножение микроорганизмов, и вещества чайного листа претерпевают целый ряд химических изменений. Высокомолекулярные соединения распадаются, полифенолы окисляются, многие продукты этих процессов реагируют друг с другом. Без доступа кислорода трансформация полифенолов, альдегидов, кетонов и т.д. не может быть завершена, а размножение в больших количествах анаэробных гнилостных бактерий сделает чай кислым и затхлым, снизив его качество. Поэтому куча должна быть проницаемой для воздуха, а помещение нужно хорошо проветривать.
6. Переворачивание и перекладывание кучи с правильной частотой.
Перекладывание кучи, в результате которого верхние и нижние, наружные и внутренние ее части меняются местами – важная часть управления температурой, влажностью, воздухопроницаемостью кучи, а также контроля за состоянием чайного листа. Регулярное переворачивание обеспечивает равномерную и плавную ферментацию. Важно не просто переложить кучу с одного места на другое, а тщательно ее разворошить, не допуская слеживания чайного листа в комки. У весеннего чая плотная ткань листа, он медленнее ферментируется, поэтому его перекладывают реже – раз в 10-12 дней. У летнего и осеннего чая листья тоньше, он ферментируется легче, и его перекладывают чаще – примерно раз в 8-10 дней.
7. Правильное время ферментации.
Время влажного скирдования – от смачивания маоча водой до раскладывания чая на просушку – зависит от многих обстоятельств. Юньнань – регион с «трехмерным климатом»: температура и влажность зависят не только от сезона и географической широты, но и от высоты над уровнем моря. Чем выше температура и чем больше объем кучи, тем быстрее протекает ферментация. В среднем, на ферментацию весеннего чая требуется 60-70 дней, летнего и осеннего – 50-60 дней.
8. Степень ферментации.
Разнообразие потребительских предпочтений привело к появлению шу пуэров, различающихся степенью ферментации. На рынке можно встретить такие сомнительные описания, как «полусырой шу» (半生熟; на китайском это звучит особенно забавно), «на 60% зрелый шу» (六成熟), «на 70% зрелый шу» (七成熟) и т.д. С точки зрения автора, требования к готовому шу пуэру сформулированы в «Экспериментальных правилах технологии производства юньнаньского чая пуэр» и в «Юньнаньском местном стандарте чая пуэр» ясно и однозначно. Когда сам чай, цвет его настоя, аромат и т.д. становятся такими, как в них описано – это и есть правильная степень ферментации, и нужно разбирать кучу и переходить к сушке. У переферментированного чая настою недостает яркости, вкус слабый и недостаточно гармоничный. У недоферментированного чая настой слишком светлый, а вкус горьковатый и вяжущий. Переферментированный и недоферментированный чай равно неприемлемы и являются браком.
Я хорошо понимаю автора. У шу пуэра достаточно широкий вкусоароматический диапазон, но он не бесконечно широк, и шу пуэр должен быть ферментирован как следует, а не наполовину и не на 150%. Лет пять-десять назад на российском рынке встречался явно недоделанный шу, который пытались позиционировать, как «шу, способный к дальнейшему созреванию» и «шу для инвестиций». Вам бы понравилось, если бы вам подали в ресторане полусырую пиццу и стали уверять, что она лучше нормальной, ведь она способна к дальнейшей трансформации?.. К счастью, сейчас такого стало меньше. Но есть чайные проекты, которые очень вольно оперируют выражением «степень ферментации» по отношению к шу, вставляя его чуть ли не в каждое описание шу пуэра, причем в первых же строчках. Создается впечатление, что степень ферментации шу может сильно различаться, и что это – важнейший фактор, влияющий на вкус, аромат и прочие его свойства. Насколько я могу понять, за этим стоит, как и в случае с улунами, попытка описать насыщенность цвета, плотность вкуса и характер аромата при помощи наукообразной формулировки. На самом же деле никто никакую степень ферментации не измерял, и, как и в случае с улунами, она слабо связана с тем, к чему ее пытаются притянуть за уши. Цвет, вкус и аромат улунов гораздо сильнее зависят от прогрева, чем от ферментации, а цвет, вкус и аромат шу зависят от сортности сырья, от сроков сбора, от умения составителя купажа и много чего еще. Поэтому было бы лучше не выводить такое неоднозначное понятие, как степень ферментации шу пуэра, на первый план. В конце концов, шу – это шу, дословно «готовый» чай, чай со вполне определенной технологией, не подразумевающей возможности широко варьировать глубину ферментации. И чай, которому дали полежать в куче один месяц вместо положенных двух – это не «шу по особой технологии с легкой ферментацией», а просто недоделанный, испорченный чай.
Это лишь перечисление основных факторов. Влажное скирдование имеет множество нюансов. Дополнительным инструментом контроля температуры и влажности является ткань, которой накрывают кучу. Высота и температура кучи должна быть разной в начале и в конце ферментации. Форма кучи также имеет значение – в конце ферментации в куче могут проделываться борозды и канавы для охлаждения и высыхания. И так далее…