Восемьдесят восемь лет жизни, целиком отданных чаю. Он не изобретал технологию в одиночку — он вывел ее формулу. Господин Цзоу Бинлян ушел из жизни, но его стандарты, его рецепты и его чай остаются с нами.
Цзоу Бинлян родился в 1939 году в уезде Сянъюнь, провинции Юньнань. В 1957 году юный выпускник неполной средней школы переступил порог Мэнхайской чайной фабрики. Его распределили в отдел дегустации, где он постигал суть чайного листа через цвет, аромат и вкус настоя. Однако он не желал останавливаться лишь на поверхностной чувственной оценке. Он прошел обучение на курсах Юго-Западной чайной инспекции и в Куньминском управлении товарной инспекции, углубленно изучая определение содержания свинца в чае и биохимический анализ. С 1963 по 1965 год участвовал в совместных исследованиях по разработке градации красного чая, проводимых Министерством внешней торговли и Министерством сельского хозяйства.
Миф о поездке и рождение формулы
Цзоу Бинлян и Лу Голин на Мэнхайской чайной фабрике, конец 60-х-начало 70-х
1973 год стал знаковой вехой в истории современного шу пуэра. К тому времени пуэр уже завоевал рынки Гонконга, Макао и Юго-Восточной Азии, однако в самой Юньнани технология влажного скирдования (ферментации) оставалась белым пятном.
В начале 1970-х рынок Гонконга требовал чай красного цвета, который быстро созревает. Юньнаньская чайная система организовала группу специалистов для поездки в Гуандун с целью изучения технологии «водной ферментации». В сохранившихся списках значатся имена специалистов с Куньминской фабрики, а также сотрудников из Мэнхай и Сягуань. Имени Цзоу Бинляна там нет.
Это доказывает, что история о том, будто «Цзоу Бинлян съездил в Гуандун, выучил технологию и в одиночку изобрёл шу пуэр», не выдерживает критики. В Гуандуне и Гонконге уже был накоплен опыт, а несколько юньнаньских фабрик по возвращении проводили собственные эксперименты. Технология оттачивалась постепенно — усилиями многих людей и заводов.
То, что Цзоу Бинляна не было в том списке, не умаляет его последующей работы. Он возглавил экспериментальную группу Мэнхайской фабрики и развернул долгую, кропотливую работу по освоению неизведанной технологии. Из-за плохого сообщения и нехватки информации Мэнхай и Куньмин искали свой путь независимо друг от друга — так впоследствии зародились две разные по вкусу школы шу пуэра.
Дни экспериментов были монотонными и полными тревог: начинали с малых куч в деревянных корзинах, затем перешли к испытаниям объемов в 5, 10, 12 и 20 тонн. Следы от чайных куч оставались на деревянных и бетонных полах. Методы смачивания холодной водой, тёплой и паром сменяли друг друга. Время ферментации корректировалось снова и снова — всего было проведено более сотни испытаний. Он неизменно помнил, что чай — это государственный ресурс, и боялся, что неудачная ферментация приведет к расточительству. Каждый его шаг был одновременно осторожным и твёрдым.
Первые опыты по ферментации чайного листа на Мэнхайской чайной фабрике
Ранние образцы получались «полусырыми-полуферментированными» — их даже нельзя было назвать «юньнаньским пуэром», и они экспортировались под именем «Юньнань Цин» (Юньнаньский зелёный). Лишь к 1975 году стандарты ускоренной ферментации в Мэнхае определились. На этой основе родился классический рецепт 7572, а шу пуэр Мэнхайской фабрики получил официальный номер и вышел на зарубежные рынки под названием «Цицзы бин» (七子饼 — традиционная форма прессованного чая из семи блинов в бамбуковой обертке). С этого момента юньнаньский шу пуэр распрощался с незрелой терпкостью и обрел свой глубокий, красно-рубиновый характер.
Учитель без секретов
Потомки почтительно называют его «Отцом шу пуэра», однако сам он никогда не рассматривал технологию как личную тайну. По его мнению, ферментация — это системная инженерия, требующая сочетания теории и практики. Он щедро делился опытом: три ключевых элемента — кислород, температура и вода; тёплый климат Мэнхая — естественная колыбель для ферментации; а формирование куч, увлажнение, контроль влажности, переворачивание и проветривание подчиняются строгим правилам.
Он предостерегал потомков: если настой даёт ощущение «гвоздя» во рту или терпкую вяжущую горечь, значит, ферментация провалилась и в чае размножились посторонние бактерии — пить его нельзя.
Помимо технологии, широкую известность получила его совместная с Лу Голин книга «Краткое исследование купажирования пуэра». Её двенадцать иероглифов-заповедей — «развивать сильные стороны и избегать слабых, выявлять лучшее и скрывать второстепенное, уравновешивать высокое и низкое» — до сих пор остаются эталоном для купажирования.
Директор и «Хуанпу» мира пуэра
В 1984 году Цзоу Бинлян был назначен директором Мэнхайской чайной фабрики. Он понимал, что сырьё — это фундамент. Заняв пост, он восстановил более 10 000 му старых плантаций, освоил более 100 000 му новых, построил 74 первичных пункта обработки и создал базу экологически чистого чая площадью 20 000 му.
Он разбирался не только в технологиях, но и в управлении. Благодаря ему на фабрике было разработано более 150 стандартов — технических, производственных и управленческих. В 1984 году государство отменило систему централизованных закупок, и фабрика впервые вышла на рынок напрямую. Именно эта управленческая база, помноженная на усилия его соратницы Лу Голин, позволила фабрике безболезненно пройти через трансформацию. За десятилетия из её стен вышло множество специалистов, а сама она стала «Хуанпу военной академией мира пуэра». (Хуанпу - термин, означающий «Кузница кадров»)
Второе дыхание: «Хайвань» и «Лао Тунчжи»
В 1996 году Цзоу Бинлян и Лу Голин, проработавшая с ним бок о бок сорок лет, одновременно вышли на пенсию. Но они не остановились. Три года они были консультантами Юньнаньской чайной компании, помогая Илянской фабрике: обучали кадры, стандартизировали качество, осваивали рынки и помогли реализовать огромные складские запасы.
В 1999 году пуэр всё ещё не обрёл известность в материковом Китае. Такой чай больше встречался на зарубежных рынках. Видя, как хороший чай родных мест остаётся неведомым в глухих горах, Цзоу Бинлян и Лу Голин, приближавшиеся к шестидесяти, решили начать с нуля. Они основали чайную фабрику «Хайвань» в деревне Хайвань, арендовав старые пустующие цеха. В этом теплилось простое желание: делать хороший и недорогой пуэр, чтобы больше людей узнали, насколько хорош юньнаньский чай.
С самого начала они установили два правила: не закупать сырьё Мэнхайской фабрики и не отбивать её клиентов. Даже старым сотрудникам, желавшим перейти к ним, вежливо отказывали, не желая, чтобы государственные ресурсы утекали из-за них. Этот благородный дух видели и чаеводы, и дистрибьюторы: чаеводы разрешали расплатиться за сырьё после продажи чая, а дистрибьюторы перечисляли полную предоплату. Так фабрика встала на ноги, и вскоре появился бренд «Лао Тунчжи» («Старый товарищ») с простой отметкой «Под контролем бывшего директора Мэнхайской чайной фабрики».
Чайная фабрика Хайвань - основатели Цзоу Бинлян и Лу Голин
До последних дней
Даже перешагнув восьмидесятилетний рубеж, Цзоу Бинлян сохранял распорядок: по понедельникам, средам и пятницам он неизменно приходил на фабрику. Дольше всего он задерживался в дегустационной комнате, где ровными рядами стояли эталонные образцы, а в белоснежных фарфоровых чашках поднимался и опускался настой. Внешний мир осыпал его титулами, но он относился к ним с невозмутимым спокойствием. Когда вокруг кипели споры об определениях пуэра, он лишь улыбался: «Я всю жизнь делал чай и всё это пережил. Пусть называют как угодно — главное, чтобы больше потребителей пили наш юньнаньский чай».
Выбрать один чай и посвятить ему всю жизнь. От юного ученика с чайных гор Мэнхая до технического патриарха, открывшего эпоху шу пуэра, а затем до предпринимателя, начавшего второе дело на пенсии — жизнь Цзоу Бинляна всегда билась в такт с развитием пуэра. Более семидесяти лет своей жизни он выварил в чашку насыщенного шу пуэра — с долгим сладким послевкусием, в котором скрыто и мастерство, и сама суть чайного человека.
Чайные горы вечно зелены, аромат чая не иссякает. Оставленные им стандарты, мудрость купажирования и преданность делу давно растворились в пейзажах Юньнани, в каждой чашке густого, ярко-красного настоя. Чайный путь долог, но оставленные им следы будут и впредь вести грядущие поколения мастеров твёрдым шагом вперёд.
Фотогалерея
Цзоу Бинлян
Цзоу Бинлян
Цзоу Бинлян
Цзоу Бинлян
Цзоу Бинлян
Цзоу Бинлян
Цзоу Бинлян