Тот самый пуэр, который закапывают в землю.

Дэан (самоназвание – булэй) – один из 56 официально признанных народов КНР. Численность китайских дэан около 15 тысяч человек, но иногда их рассматривают как ветвь палаунг, которые живут в Мьянме и Таиланде и которых более полумиллиона. Дэан компактно проживают в отдельных населённых пунктах Дэхун-Дай-Качинского автономного округа (самой западной части провинции Юньнань), а также в Линьцане, Пуэре (бывшем Сымао) и Баошане.

У дэан есть свой язык и собственная письменность; впрочем, большинство дэан знают, кроме родного, китайский, дайский и язык цзинпо. Дэан – буддисты, и по этой причине они, как правило, не занимаются ни животноводством, ни охотой. Основное занятие – земледелие (выращивание риса и овощей).

Жизнь дэан неразрывно связана с чаем. Почти у каждой семьи есть собственные чайные деревья, и существует масса обычаев, в которых используется чай. Чаем встречают гостей; с чаем ходят в гости; чаем даже приглашают в гости, посылая пакет с чаем вместо открытки или письма. Посылают чай и в знак примирения при размолвках. И, конечно, без чая не обходится ни сватовство, ни свадьба. Даже о решении жениться сыновья сообщают, подкладывая чай матерям в головные повязки.

 



У дэан сохранилась самобытная архаичная технология обработки чайного листа, называемая Суань Ча (酸茶) – «кислый (или квашеный) чай». Собранное сырьё фиксируется прожаркой в воке или прогревом в бамбуковой корзине, поставленной на угли, затем чай охлаждается и сминается. После этого чай набивают в отрезки пустых бамбуковых стволов длиной около полуметра, запечатывают отверстие бамбуковыми листьями (роль дна играет перегородка внутри ствола; бамбук вообще не растение, а прямо-таки живая тара) и… закапывают. Миф становится реальностью: Суань Ча действительно проходит ферментацию под землёй. В разных источниках указываются сроки от недели до нескольких месяцев (возможно, однако, что в последнем случае речь идёт всё-таки о сроке выдерживания готового чая перед употреблением). Хранители традиции считают, что качество Суань Ча сильно зависит от правильного выбора места для закапывания чая – важна и температура, и влажность, и кислотность почвы. Прошедший ферментацию чай выкапывают, извлекают из бамбуковой упаковки (он приобретает коричневато-зелёный, но не очень тёмный цвет) и, добавляя немного воды, разминают в однородную пластичную массу, эдакое чайное тесто. Из этой массы лепят шары и раскатывают их в тонкие блины, которые затем сушат на солнце. Подсохшие блинчики разрезают на небольшие квадратики – это традиционная форма готового Суань Ча – и эти квадратики досушивают, они становятся при этом тёмно-серыми и слегка блестящими.



Готовый Суань Ча можно заваривать кипятком или варить, в том числе с приправами. Заваривать его можно тоже в отрезке бамбукового ствола. Вкус Суань Ча описывают как своеобразный, непривычный, лёгкий, освежающий, слегка кисловатый, с небольшим привкусом бамбука.

Приведённый выше вариант – не единственный способ обращения с чаем у дэан, пьют они и свежесобранный, неферментированный чай. Правда, и тут нередко используется бамбук – чай укладывается в него и запекается на углях. Кроме того, дэан используют чай и в кулинарных целях, добавляя его в овощные блюда.



Источники:

Антон Дмитращук