Пост представляет собой скорее пересказ, нежели перевод статьи. Это — частное китайское мнение и не более того, но кое-что в этой заметке привлекло моё внимание. Свои соображения я изложу в конце.
Вкус чая зависит не только от качества самого чая. Методика заваривания и мастерство того, кто заваривает чай, также важны. Один и тот же чай разные люди заваривают по-разному – и получают разный результат. Даже нюансы порой имеют значение и сказываются на вкусе чая. Ошибки при заваривании могут приводить к разочарованию в том или ином виде или сорте чая и к неправильным представлениям о нём. Легко вынести отрицательное суждение о чае, почувствовав горечь или терпкость. Но хотя эти вкусы и присутствуют в чае вообще и в пуэре в частности, их выраженность зависит не только от того, хорош чай или плох, но и от того, хорошо или плохо он приготовлен. И наоборот: «возвращающаяся сладость» считается положительным качеством, но в одном и том же чае в некоторых случаях она хорошо ощутима, а в других – нет. Каковы же причины того, что вкус чая оказывается не таким хорошим, каким мог бы быть?
3. Недостаточно высокая температура воды. Многие, опасаясь горечи и терпкости, берут для заваривания пуэра слишком прохладную воду по аналогии с зелёным чаем, который становится горьким при температуре выше 85°С. Но чтобы раскрыть вкус и аромат пуэра, нужно, по меньшей мере, 95°С, холоднее вода может быть, только если вы имеете дело с очень молодым чаем.
4. Неудачно подобранная экспозиция. Пожалуй, разное время заваривания – фактор, который сильнее всего обуславливает то, что один и тот же чай у разных людей получается по-разному. Но тут трудно давать какие-то конкретные рекомендации. С опытом приходит умение правильно подбирать время заваривания, обеспечивая тот результат, который нужен именно вам, и это становится естественным, практически бессознательным. Но начинающим лучше уделить этому вопросу побольше внимания.
При этом лучше избегать догматизма и не пытаться составить один идеальный рецепт на все случаи жизни. Каждое чаепитие – это особый случай. В зависимости от свойств чая и посуды может потребоваться изменение пропорций, или температуры воды, или времени заваривания, или всего этого сразу. Поэтому для успеха нужно не столько знание точных параметров, сколько постоянная практическая работа с чаем.
Со своей стороны могу сказать, что даже в такой короткой и простой заметке отражается разница в подходах. В России воду, скорее, перегревают, плюс к этому нужно учесть ещё, что у нас вода в среднем жёстче и более насыщена солями, чем в Китае, поэтому не стоит бездумно заимствовать китайские рекомендации, 95°С при жёсткой воде дадут совершенно иной результат, чем 95°С при мягкой и пресной воде. Не говоря уже о том, что наши люди часто имеют чисто умозрительное представление о температуре воды и даже не пробуют её измерить – но берутся спорить о ней… Но в целом, я склоняюсь к тому же мнению, что и автор: сталкиваясь с горьким и терпким шэном, снижать температуру воды – плохой путь (хотя, конечно, чрезмерно горячей вода быть не должна). Спасаясь таким образом от неприятных ощущений, остаёшься с недораскрытым чайным листом и какими-то разрозненными обрывками вкусоароматической мелодии. В большинстве случаев лучше взять несколько более пресную воду и поработать над пропорциями, взяв поменьше чая и сделав проливы немного длиннее, это поможет получить полный и гармоничный вкус. Хотя ещё лучше, конечно, просто взять более качественный чай))
Но ещё интереснее, что на первое место тут поставлена техника заваривания, а не температура и экспозиция. Возможно, это чисто китайская проблема – я не думаю, что многие российские любители чая делают так, как показано на первом фото. Разве что в чайных клубах, в каком-нибудь шоу-формате. Как бы то ни было, я никогда не встречал, чтобы эта тема поднималась всерьёз. Но при этом мой личный опыт очень созвучен тому, что написано в заметке! Сила воздействия воды на чай – пусть и не столь значимый фактор, как минерализация и температура воды, свойства посуды, пропорция и время заваривания, но тоже ощутимый. В тех случаях, когда чай очень нежен, и настройки «выставлены на минимум» - пресная прохладная вода, тонкая фарфоровая гайвань, короткие проливы – воду часто хочется наливать очень аккуратно, почти не тревожа чай, позволяя ему плавно пропитаться ею естественным путём. И наоборот, если чай требует жёсткого заваривания – вода погорячее и с большим содержанием солей, чайник из плотной, «горячей» глины, настаивание подольше – то непроизвольно хочется придать с помощью воды некий импульс чаю, как бы физически подтолкнуть его к раскрытию.
Антон Дмитращук, Самая домашняя чайная "Сова и Панда"