Многие любят пить чай, но, к сожалению, не всегда могут выразить свои чувства и ощущения относительно дегустации чайной продукции. Попытка обратиться к китайским чайным источникам, нередко вносит еще большее смятение и непонимание китайских чайных терминов. Попробуем описать наиболее распространенные.
Хуэй Ган (回甘)
Дословно «Возвращение Сладости». Процесс, в котором изначально горький вкус чая превращается во рту в сладкие оттенки. После того, как вы глотнете качественный чай, его первоначальная горькая составляющая сменится в горле сладким оттенком, который постепенно поднимется выше и распространится по всему рту.
Хуэй Ган может быть сильным или слабым, коротким или длительным. Это – естественное воздействие хорошего чая.
Некоторые чаи обладают ярким ароматом, сильным вкусом, но коротким ощущением «вернувшейся сладости». Многие ставят Хуэй Ган на первое место в эффектах чая. И считают, что если время воздействия возвращаемой сладости короткое, то и дегустируемый чай – напиток не очень высокого качества. Чем сильнее и ярче эффект Хуэй Ган, тем лучше и качественнее чай.
Шэнцзинь (生津)
Дословно «Выделение жидкости». Несмотря на весьма двусмысленное значение в переводе на русский язык, этот термин относится к секреции (выделению) слюны после воздействия чая. Относится к увлажнению рта, включая щеки, поверхность языка, нижнюю часть языка. Считается, что хороший и качественный чай вызывает выделение слюны.
Иногда этот термин используют вместе с предыдущим и последующими, подчеркивая, что хороший чай вызывает сильный Хуэй Ган, а его аромат надолго остается во рту, вызывая обильное выделение влаги (обильное выделение слюны).
Гуа Бэй (挂杯)
Дословно «Подвешенная чашка». Термин имеет некоторое отношение к дегустации вина, описывая скорость стекания вина по стенке бокала – чем плотнее и гуще вино, тем этот процесс медленнее. Но в мире чая Гуа Бэй относится не к жидкости, а к аромату. Насколько ярок аромат пустой чаши, и как долго он там сохраняется. У хорошего чая после употребления настоя, в пустой чашке сохраняются оттенки аромата, порой даже более яркие, чем сам настой. В некоторых видах чая ощущение аромата пустой чаши входит в один из критериев оценки качества продукта.
Хороший, качественный чай оставляет аромат в пустой чаше, который меняется в процессе остывания пиалы, и может сохраняться даже в полностью остывшем виде. Чем дольше сохраняется аромат пустой чаши, тем более качественным считается чай. При условии, конечно же, что аромат входит в один из критериев его оценки.
Хоу Юнь (喉韵)
Дословно: «Горловая рифма». Достаточно сложный и непонятный термин для новичков в мире чая. В понимании отечественного потребителя слово «рифма» относится больше к стихосложению. В китайском языке этот термин более объемен, и означает не только красоту и соизмеримый размер стихотворных строф, а, скорее, общую гармонию и красоту. Относится не только к литературе, но и к повседневным проявлениям жизни.
В мире чая Хоу Юнь – «Горловая Рифма» означает ощущений после глотка чая на корне языка и ниже, в области гортани. Пожалуй, второй по популярности термин, после Хуэй Ган.
Для профессиональных дегустаторов «Горловая Рифма» является важным критерием при оценке чая. Если у чая нет горловой рифмы, то после глотка чайного настоя все ощущения на этом и закончатся. По отношению к пуэрам Хоу Юнь можно разделить на три основных вида: Сладкая, Влажная и Сухая. Большинство чаев с сильной горловой рифмой оставляют после глотка сладкое послевкусие.
Некоторые ти-тестеры после дегустации хорошего чая указывают на свое горло, и говорят: «Такое ощущение, что чай остался тут», подразумевая, что оттенки вкуса и аромата перешли в послевкусие и до сих пор ощущаются не только в ротовой полости, но и гораздо глубже, опускаясь в горло.
Шоулянь Син (收敛性)
Дословно: «Конвергенция», процесс сближения, схождения компромиссов. Самый непонятный из всех, термин. Многие любители чая используют его, но не всегда понимают.
Шоулянь Син связывает воедино горечь и терпкость со сладостью. Это – интенсивность и воспринимаемое время между первичной горечью чайного настоя, и переходом вкусов в сладкие оттенки. Чем сильнее терпкость чая, чем горче его вкус и сильны вяжущие оттенки, тем быстрее может быть процесс возвращаемой сладости, и ее интенсивность. Баланс и интенсивность этих процессов и объясняет термин Шоулянь Син.
«Горький и «Властный» вкус чая Бань Чжан сменяется быстрым возвращением яркой сладости – Интенсивный Шоулянь Син». «Горький вкус чая сохраняется надолго во рту и сменяется едва ощутимым ощущением сладости – Шоулянь Син выражен слабо, невыразителен».
Со Хоу (锁喉)
Дословно: «Горловой замок», «Удушающий захват», «Ком в горле». Самый многогранный термин.
В зависимости от качества чая, при глотке он может по-разному воздействовать на гортань. Многие чаи легко проникают в горло, приятно пьются, оставляют приятные ощущения и «Горловую рифму». Про них иногда говорят, что «Глоток скользкий», подразумевая, что процесс глотания проходит легко. Но некоторые виды чая вызывают другие ощущения: зуд, сухость, затруднение глотания и ощущений «кома в горле», ощущение покалывания или раздражения, вплоть до некоторых признаков удушья. Качество чая, обычно вызывающего такие ощущения, очень посредственное. Используя термин Со Хоу – «глоток», обычно описывают именно те эффекты, ощутимые при глотании чайного настоя.
Уважаемые читатели! Поскольку при изучении китайских источников многие пользуются автоматическим переводом текста в браузере, мы постарались описать китайские термины оценки чая наиболее приближенными к результатам атематического перевода различных систем.
© А.Л.