На определенном этапе общения с поклонниками чая вы непременно встретитесь с профессиональной терминологией. Есть много различных вариантов заваривания чая. Сегодня предлагаю познакомиться с такими экзотическими, как Лю Гэнь, Мэнь Пао и Цзо Бэй.
Лю Гэнь
Лю Гэнь (留根) – «сохраняя корни». Суть этого способа приготовления чая состоит в том, что чайный настой не сливается полностью за один раз. Часть его остается в чайнике или гайвани. Этот способ помогает «сгладить» оттенки вкуса чайного настоя. Этот способ наиболее пригоден для чая, который имеет высокую экстрактивную составляющую и не устойчив к проливам.
Сколько оставить настоя в заварочной емкости? Этот фактор подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей чая. Например, белый чай. Попробуйте при заваривании сливать не весь настой, а оставлять примерно 1/5 его часть. Это может в определенной степени гарантировать, что вкус слитого настоя каждый раз будет сладкий, мягкий, а его изменения в процессе чаепития будут не резкими, а плавными и «растянутыми» во времени.
Точно так же вы можете поступить при заваривании свежего зеленого чая или белого Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань и т.п. Оставляя часть настоя в заварочной чаше, вы продлеваете время контакта воды с чайным листом, а доливая каждый раз новую порцию воды вы разбавляете концентрированный настой, омываете чайный лист и получаете смешение вкуса «старого» и «нового» проливов.
Такой способ заваривания поможет избежать ситуации, когда часть проливов обладают сильным и ярким вкусом, а часть – водянистым и блеклым.
Мэнь Пао
Мэнь Пао (闷泡) – удушение. Буквальное значение «душный+пузырь». Суть метода достаточно «экстремальна». Необходимо сформировать замкнутое пространство в заварочной емкости, причем так, чтобы чайный лист оказался полностью погруженным в воду, а сверху над ним оказался небольшой «пузырь» нагретого воздуха. Проще всего этот способ получается в гайвани с хорошо подогнанной крышкой.
Для этого возьмите нужное количество чая, промойте его горячей водой, если требуется, а затем налейте воды так, чтобы край крышки гайвани приходился на край воды. Закройте крышку на срок не менее 3 минут. Находящийся под крышкой воздух, нагреваясь, вытеснит некоторое количество жидкости, которая сделает стык крышки гайвани и ее стенок герметичным.
В среде любителей чая этот способ заваривания вызывает обильные споры. Участники, как правило, делятся на два лагеря. Первые – приверженцы. Считают, что если чай «не задушить», вкус настоя будет не таким вкусным. Их аргументы: Хороший чай не боится удушения, он никогда не станет горьким, вяжущим. Более того, этот способ заваривания помогает отличить хороший чай от плохого.
Аргументы оппонентов в этом споре: «Удушение» приносит самый большой вред чаю. Время заваривания долгое, чайный лист находится в постоянном контакте с водой с постоянно высокой температурой, не «омывается» потоками воздуха. Заваривание в небольшом количестве воды приводит к «взрывной» экстракции веществ из чайного листа, что делает чай горьким, и противоречит концепции «здорового чаепития».
Использовать этот способ или нет – решать вам. Но многие профессиональные тестеры чая используют этот способ, как один из вариантов, чтобы понять недостатки чая, и решить, стоит ли его покупать.
Не рекомендуется использовать такой способ заваривания ежедневно, поскольку стимуляция организма большими дозами экстрагированных из чайного листа веществ моет быть слишком велика.
Цзо Бэй
Цзо Бэй (坐杯) – «Сидя на чашке». Самый простой способ, наверняка применяемый каждым из вас в своей жизни. Суть этого способа приготовления чая – позволить чайному листу настояться в чашке. Вы просто ждете, пока экстрагируемые из чая вещества просто распространятся в чайном настое.
Этот способ так же находится в арсенале профессиональных любителей чая и помогает им в оценке напитка. Заваривание чая способом Цзо Бэй дает достаточно слабый по вкусу настой. Увеличивая время контакта чая с водой на 10 секунд каждый раз, как правило к четвертому «проливу» вы сможете почувствовать максимальный вкус настоя. Если продолжать дальше Цзо Бэй, и на восьмой чашке, с длительностью настаивания более 1 минуты вы еще ощущаете вкус, значит перед вами, с высокой долей вероятности, неплохой чай.
Этот способ помогает понять, как сделать вкус чая лучше. Грубо говоря, если способ Мэнь Пао призван показать недостатки чая, то Цзо Бэй покажет достоинства исследуемого образца.
По материалам tieba.baidu.com