Любители чая, несомненно, знают, что такое белый чай. Из шести видов чая этот чай имеет наименьшую степень ферментации и обработки. Многие производители отмечают, что при производстве белого чая есть всего два основных этапа – завяливание и сушка.
Несмотря на то, что процесс производства белого чая кажется простым, есть множество деталей, незаметных простому потребителю чая. Производители такого чая говорят о нем, что «это чай с просты процессом производства, но сложной технологией».
Команда Сяодун посетила гору Пань Си Даян – основную зону производства белого чая. Ван Хайтан, производитель чая поделилась секретами и деталями изготовления такого чая.
1. Белый чай накладывает определенные условия сбора чайного сырья. Погода должна быть солнечной. Сбор в дождливые и туманные дни не подходит для изготовления качественного чая. Собранный во время влажной погоды чай называют «Юйшуйцин» (雨水青). Содержание хлорогеновой кислоты в таком чае высокое, что приводит к снижению качества готового чая.
При сборе сырья для чая «Бай Хао», есть свои тонкости. Растущие побеги срывают аккуратно, подушечками пальцев, «не обрезая» ногтем черенок побега. Если побег «срезается», то выступающий чайный сок смачивает поверхность чайного листа, от чего последний чернеет.
Для сбора 500 грамм готового чая необходимо собрать около 20.000 почек. Причем уже во время сбора часть собранного сырья приходится сортировать. Просто побег с почкой идет для изготовления Бай Хао Инь Чжэнь. Если чайный лист, растущий за почку уже развит, такой чай идет на изготовление чай Бай Му Дань «Белый Пион». Ну а с двумя-тремя листьями побег используется для изготовления чая «Брови Долголетия» Шоу Мэй или Гун Мэй.
2. Сразу после сбора проводится первая сортировка. Удаляются грубые и старые чайные листья, мусор и недопустимые, нестандартные включения.
3. Завяливание. Это не просто раскладка чая ровным слоем. Есть определенные правила. Если чай разложить толстым слоем – высокая температура завяливания вызовет повреждение свежего чайного листа, и он может покраснеть. Если же слой будет слишком тонким, активности веществ чайного листа будет недостаточно из-за быстрой потери влаги, чайный лист будет желто-зеленого цвета, и горьким на вкус. Стандартом является размещение примерно полутора килограммов чайного листа на сите, диаметром один метр. После завяливания наступает стадия увядания.
4. Увядание – это не просто снижение обезвоживание, это процесс, проходящий при определенных температуре и влажности. В результате воздействия полифенолоксидазы – фермента, встречающегося во всем растительном и животном царствах, ароматы с низкой температурой испарения «уходят», а цветочные оттенки остаются. Кроме этого, проихождит трансформация на уровне вкуса – горькие вещества становятся сладкими, формирующими уникальный оттенок белого чая.
Если погода солнечная – увядание проводится под открытым небом. При ненастной погоде увядание идет в закрытых помещениях. Но в любом случае, даже если несколько дней стоит сухая и жаркая погода, на ночь белый чай заносится в помещение. Важную роль играют температура и влажность. Наиболее оптимальными считается температурный интервал сушки 20-27 градусов и относительная влажность воздуха 65-75% при принудительной циркуляции воздуха в помещении.
При высокой влажности или температуре чайный листья легко краснеют и начинают «бродить». При низкой температуре и высокой влажности чайный лист чернеет и приобретает грубый вкус.
После потери в массе на 20% проводится комбинированное просеивание и объединение чайной массы. Чайный лист, размещенный на двух бамбуковых подносах, объединяется на одном. Цель этого – увеличение толщины слоя чайного листа и снижение скорости обезвоживания.
После того, как влажность чайной массы достигнет 12-14%, ее можно отсортировать и перемешав, разложить для окончательной сушки. Эта стадия занимает еще 2-3 дня.
Финальная сушка – это не только полное обезвоживание чайного листа естественным образом, но еще и машинная сушка при повышенной температуре. При определенной температуре снова уменьшается горечь вкуса и усиливается цветочный аромат. При необходимости сушка при повышенной температуре может быть первичной и повторной (прогрев). Этот процесс обезвоживает чайный лист окончательно, до необходимых для длительного хранения значений и усиления аромата.