Чай пуэр – это географически закрепленное название за чаем, изготавливаемым только в провинции Юньнань. Он изготавливается из высушенного на солнце, крупнолистового зеленого чая. Одна из его особенностей – этот чай становится лучше с возрастом. Однако помимо качества сырья, на вкус и аромат, получаемый в процессе выдержки, влияют и особенности хранения.
Микроорганизмы, влияющие на постферментацию чая, поступают в него двумя способами: заносятся с сырьем, и осаждаются из воздуха. Состав микроорганизмов в воздухе в различных регионах – разный. Отсюда и разное влияние на вкус пуэра.
Основные места хранения пуэра – это склады в городах Куньмин и Гуаньчжоу. Так где же лучше хранить пуэр для дальнейшей трансформации вкуса?
Один из китайских институтов, занимающийся исследованием чая, провел комплексный сравнительный анализ пуэра одного и того же бренда, разных лет выпусков, хранившийся на складах в Куньмине и Гуаньчжоу.
Стоит отметить, что в среде любителей чая «Куньминское» хранение известно, как «сухое», а хранение в Гуаньчжоу – как «влажное».
[таблица 4]
Термины в таблице
- Водный экстракт (水浸出物) – экстракция растворимых веществ в чайном листе в кипящей воде или при определенных условиях. Содержание водного экстракта в чае пуэр должно достигать или превышать 38%. Уровень водного экстракта отражает количество растворимых веществ в чае, отмечает густоту заварки, интенсивность вкуса и, таким образом, в определенной степени отражает качество чая.
- Полифенолы (茶多酚) – это общий термин для полифенолов в чае. Основными компонентами полифенолов чая являются: флаваноны , антоцианы , флавонолы, фенолокислоты (ароматические соединения). Флаваноны (в основном катехины) являются наиболее важными компонентами чая. На их долю приходится от 60% до 80% от общего количества полифенолов чая, за ними следуют флавоноиды, а содержание других фенолов относительно невелико.
- Полисахариды (茶多糖). Полисахарид чая представляет собой кислый гликопротеин в сочетании с большим количеством минеральных элементов, называемый комплексом полисахаридов чая. Среди них белковая часть в основном состоит из примерно 20 видов обычных аминокислот, сахарная часть в основном состоит из арабинозы, ксилозы, фукозы, глюкозы, галактозы и т. д., а минеральные элементы в основном состоят из кальция, магния, железо, марганец и т. д. и небольшое количество микроэлементов, таких как редкоземельные элементы
- Теафлавин (茶黄素) – золотисто-желтый пигмент, присутствующий в черном чае, и является продуктом ферментации чая. Желтый пигмент играет определенную роль в ярком цвете и сильном вкусе чайного супа и является важным показателем качества черного чая.
- Теарубигин (茶红素) – это общий термин для класса гетерогенных кислых фенольных пигментов, которыми богат черный чай и чай пуэр (ферментированный чай). Это важный компонент «красного» цвета чайного супа пуэр, основное вещество интенсивности вкуса и связан с концентрацией чайного супа. Теарубигин является сильным антиоксидантом.
- Теабраунин (茶褐素) – представляет собой водорастворимый пигмент, относящийся к полифенолам Полимер со сложной структурой, образующийся в результате окисления и полимеризации полифенолов чая. Теабраунин, в основном, образуется в результате окислительной полимеризации теафлавинов и теарубигинов. В цвете чайного настоя, придает ему коричневые или красновато-коричневые оттенки. Выше в ферментированном чае и старом чае.
- Галловая кислота (没食子酸) – полифенольное органическое соединение, широко присутствующее в растениях.
- Кофеин (咖啡碱) – стимулятор центральной нервной системы, психотропный препарат.
- Катехин (儿茶素) – разновидность фенольного активного вещества, извлеченного из растений. Катехин обладает различными фармакологическими эффектами, такими как противоопухолевое, антиоксидантное, антибактериальное и защитное действие на органы сердца и головного мозга. Эта фармакологическая активность в основном определяется его полигидроксильной структурой.
- Аминокислоты (氨基酸) – представляют собой органические соединения, содержащие основные аминогруппы и кислые карбоксильные группы.
- Соотношение фениламмиака (酚氨比) – это отношение полифенолов чая к аминокислотам, которое может эффективно отражать вкусовые качества зеленого чая.
В целом, с увеличением времени хранения заметна тенденция к снижению в чае водорастворимых веществ, полифелнолов и катехинов. При этом содержание теабраунина и чайных полисахаридов постепенно растет.
Окисление и полимеризация чайных полифенолов в пуэре, хранящимся на складе в Гуаньчжоу, происходит быстрее. Поэтому хранимый там чай быстрее теряет горечь и приобретает мягкий вкус.
Органолептическая оценка
Таблица 5
Согласно органолептической оценке, чай, хранящийся на складе в г. Куньмин, имеет более ясно выраженный аромат, в котором выделяются цветочные, сладкие, легкие и фруктовые ароматы. Чай, хранимый в Гуаньчжоу, этих ароматов в большей части, лишен, но при этом имеет более выраженные, по сравнению с Куньмином, древесные оттенки аромата и аромат выдержки, аромат старости.
Ферментированный чай (шу пуэр)
Поскольку шу пуэр – это продукт ускоренной ферментации, его изменения в процессе хранения не так выражены, как у «сырого» чая. При длительном хранении содержание водорастворимых веществ, теабраунина и кофеина в шу пуэре снижается, в то время как содержание чайных полисахаридов постепенно увеличивается. Это дает мягкость и «шелковистость» во вкусе готового напитка.
Таблица 7
С точки зрения аромата, с увеличением времени хранения в чае исчезает оттенок «во дуй» - влажной кучи. А древесный аромат усиливается. Больше оттенков и ароматических компонентов в чае, хранимом в Куньмине. Тут чай приобретает аптечный, лекарственный аромат.
Вне зависимости от места хранения чая или его типа, общее качество чая стало лучше за 14 лет хранения.
Эффективность трансформации вкуса и аромата у чая, хранимого в Гуаньчжоу – выше. Он быстрее теряет горечь, снижает терпкость, и усиливает сладость. В Куньмине этот процесс замедлен, скорость трансформации ниже, но при этому ароматические составляющие более богаты оттенками, что прекрасно гармонирует с общим вкусом чая.
Источник: Справочные материалы: «Анализ и оценка качества ключевых компонентов чая пуэр при различных условиях хранения»,
Ван Мэнцянь, Шэн Юбо, Фан Ихан и др., «Исследования и разработки пищевых продуктов», том 43, выпуск 16, август 2022 г.
перевод Allex Leonenko