С наступлением лета и жарких деньков проблема свежести и прохлады становится актуальной, а горячий и согревающий чай отходит на второй план. Но истинные любители чая готовы потреблять любимый продукт в любом виде, и в прохладном, в том числе.
Чай Колд Брю или Cold brew tea – это способ заваривания чая, в котором его заливают не горячей, а холодной водой. А процесс настаивания занимает от пары до нескольких часов. Все это взято с аналогичной процедуры холодного заваривания кофе.
Холодное заваривание чая обычно производится бутилированной водой комнатной температуры. Минеральная или жесткая вода не подходят для такого заваривания. А вот мягкая или очищенная – годятся вполне. Можно использовать и кипяченую воду, дав ей остыть. После того, вода добавлена в сухой чай, бутылку помещают в холодильник на 4-8 часов (или вообще на ночь). По прошествии этого времени чай холодного заваривания готов. Его нужно отфильтровать, и пить прохладным, иногда даже с кубиками льда. Можно слегка сократить время настаивания до пары часов при комнатной температуре, а потом полученный настой охладить или точно так же, добавить немного льда, чтобы получить освежающий напиток.
По сравнению с традиционным чаем, холодный чай имеет более легкий вкус, со сладковатым оттенком. Он хорошо освежает в летний зной. Но, к сожалению, не каждый чай пригоден для холодного заваривания. Различные виды чая имеют существенные различия в методах производства, типах сырья, что и сказывается на результате холодного типа приготовления.
Рассмотрим все шесть видов китайского чая с точки зрения пригодности для холодного заваривания. Поскольку температура воды, используемой для приготовления чая, довольно низкая, скорость экстракции различных веществ, содержащихся в чайном листе, довольно медленная, а общее содержание растворимых веществ намного ниже, чем при горячем заваривании. Общее правило, которое можно использовать для приготовления холодного чая – «Чем нежнее чайный лист, чем меньше степень ферментации, чем свежее чай, тем лучше он подходит для холодного заваривания».
Зеленый чай – 5 из 5
Китайский зеленый чай – единственный, который не подвергается ферментации, что позволяет сохранить большое количество активных растворимых веществ. Большинство зеленых чаев, представленных летом на рынке, собраны минувшей весной, и достаточно свежи. Зеленый чай богат аминокислотами и сахарами, которые прекрасно растворяются и в холодной воде, при низкой температуре. Горькие вещества, содержащиеся в листе зеленого чая, гораздо лучше растворяются в горячей воде. Поэтому зеленый чай, заваренный методом холодного настаивания, имеет менее горький, но при этом свежий и сладкий вкус. Таким образом, зеленый чай – фаворит среди всех типов зеленого чая для приготовления колд брю. Очень хорошо получаются в холодном виде следующие виды чая: Лунцзин, Хуаншань Маофэн, Дунтин Би Ло Чунь. Более тщательно стоит выбирать Тайпин Хоу Куй, Лю Ань Гуа Пянь – эти крупнолистовые виды чая тоже неплохо «звучат» при холодном заваривании, но при условии хорошего качества исходного сырья.
Желтый чай – 4 из 5
Процесс производства желтого чая аналогичен зеленому, с добавлением дополнительного этапа, при котором зеленый чайный лист приобретает желтоватый цвет. Этот процесс сопряжен с легкой ферментацией. В процессе придания желтизны полифенолы, хлорофилл и некоторые другие вещества чайного листа слегка окисляются, образуя «троекратную желтизну» - золотистый сухой чай, золотистый настой, золотистый спитой лист. При этом содержание аминокислот меняется, хотя и незначительно, но это сказывается на вкусе. Желтый чай, как и зеленый, имеет свежий и мягкий вкус, и вполне подходит для холодного заваривания. Самыми лучшими вариантами будут Цзюньшань Иньчжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Пинъян Хуантан, Вэйшань Мао Цзянь – они имеют тонкий, нежный и приятный вкус при холодном заваривании.
Белый чай – 3 из 5
Белый чай почти не подвергается обработке. Его сначала вялят, а потом сушат на медленном огне. Существуют четыре типа белого чая – Байхао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй. Основные отличия между собой – это сохранение на чайном побеге следующего за вершинной почкой, чайного листа. При этом каждый последующий лист – более крупный, рослый и грубый. Таким образом, Байхао Инь Чжэнь, Бай Му Дань – это нежное чайное сырье, состоящее из одной почки и из почки и молодого чайного листа, соответственно. Эти виды вполне подходят для холодного заваривания, и дают нежный аромат и мягкий, сладковатый вкус. А вот Гун Мэй и Шоу Мэй, содержащие большой процент чайного листа, причем грубого и рослого, уже менее пригодны для холодного заваривания. А учитывая поговорку про эти виды чая, что они – «в первый год – чай, через три года – лекарство, а через семь лет – сокровище» - лучше оставить их для горячего заваривания.
Для холодного заваривания лучше всего брать свежеизготовленный белый чай.
Улун – 3 из 5
Полуферментированные улуны – это чай с наиболее сложным процессом производства. В зависимости от региона производства, улуны можно разделить на четыре типа: Северо-Фуцзянские улуны, Южно-Фуцзянские улуны, Гуандунские улуны и Тайваньские улуны.
Решающую роль в пригодности улуна к холодному завариванию играет производственный процесс, степень ферментации, степень обжарки и конечная форма чая.
Как правило, слегка ферментированные или слегка обжаренные виды чая с легким ароматом имеют приятный вкус при холодном заваривании. Это – Те Гуань Инь, Вэньшань Баочжун, Фэнхуан Даньцун. А вот, к примеру утесный Уишаньский улун для холодного заваривания не подходит, поскольку он подчеркивает аромат воды только при горячем приготовлении. Но при этом Чжанпин Нарцисс, который тоже имеет легкую степень обжарки, к сожалению, тоже мало пригоден для холодного настаивания. Его прессованная форма в виде «подушечки» с трудом раскрывается в холодной воде и не дает нужной концентрации вкусо-ароматических веществ. Использование плотно спрессованных или скрученных улунов – не самый лучший выбор для колд брю, поэтому не стоит тратить хороший чай напрасно.
Красный чай – 3 из 5
Китайский красный чай (черный, по европейской классификации) имеет самую высокую степень ферментации среди всех шести основных категорий чая. Казалось бы, такой чай совсем не подходит для холодного заваривания. Но это не так! На самом деле, некоторые виды красного чая прекрасно раскрываются в холодной воде. Главное правило – «свежесть и нежность». Чем больше в красном чае нежных почек или молодых чайных листочков, тем больше шансов получить прекрасный холодный напиток.
Например, красный чай Кимун (Цимэнь), один из трех самых ароматных чаев, с характеристиками «Цветы-фрукты-мед» довольно неплох в холодном заваривании. Но стоит выбирать именно Цимэнь Цзинь Чжэнь, Цимэнь Мао Фэн – нежные и мелколистные сорта. Лапсанг Сушонг (Чжэнь Шань Сяо Чжун) – это чай с особым ароматом, и мягким вкусом. Холодное заваривание плохо раскрывает эти оттенки. Поэтому оставьте этот чай на осень, для согрева в прохладные дни. А вот нежные тонкие чаинки Цзинь Цзюнь Мэй для холодного заваривания вполне подходят, только выбирайте качественный чай, а не облитый сахарным настоем дешевый вариант. То же самое можно сказать про юньнаньские Дянь Хуны – чем более нежные они, и содержат больше молодых чайных почек, тем больше шансов получить приятный прохладный напиток.
Темный чай – 1 из 5
Темные виды чая – это те, что наименее пригодны для холодного заваривания. Технология производства этих видов чая содержит пост-ферментацию. При соответствующих условиях хранения эти виды чая становятся чем старше, тем лучше. Обычно такой чай какое-то время выдерживается перед продажей или некоторое время после покупки. Старый выдержанный темный чай совершенно не подходит для холодного заваривания.
Это – все виды Лю Бао, Пуэры, изготовленные по технологии ускоренной ферментации. Технология заваривания такого чая подразумевает его пробуждение кипящей водой с температурой 100 градусов или около того. Да и сам процесс экстракции чайных веществ рассчитан на высокие температуры. Кроме того, формы выпуска – прессовка в брикеты, блины и другие формы – наименее подходящие варианты для холодного заваривания. Такой чай и в горячей воде не сразу «расходится».
Однако некоторые виды рассыпных шу пуэров чайные люди все же пытаются заваривать холодным способом, с различным успехом.
Что же касаемо «зеленых» видов темного чая – Хэй Ча, неферментированные пуэры – для холодного настаивания они тоже малопригодны. И причина тому – грубость чайного сырья, его прессованные формы и некоторые особенности производства.
Если вы не хотите ограничиваться шестью чайными категориями, то можете использовать для холодного заваривания различные цветочные чай, такие, как жасминовый, лепестки роз, хризантемы, и другие. А кроме того, есть большая категория напитков, состоящих из кусочков фруктов, цветков растений, которые завариваются горячей водой, и охлаждаются перед употреблением. Это, конечно, не чай, но тоже вкусно.
PS. Имейте ввиду, что холодный чай хотя и хорош в зной и жару, но при этом имеет некоторые недостатки. Он более раздражителен для желудка, в отличие от горячего. Поэтому если у вас есть болезни ЖКТ, холодный чай, особенно со льдом стоит пить с осторожностью.
Приятного чаепития! И Будьте здоровы!
По материалам «Хроники Чайного Императора»
перевод А.Л.