Некоторые любители чая отмечают, что иногда на сухом листе чая Да Хун Пао появляются белые точки, или он покрывается едва заметным белым налетом, напоминающим мелкий иней. Что это? Плесень или…?
Давайте разберемся. Чтобы исключить проявления плесени и влаги, достаточно понюхать чай. Если у него нет затхлого аромата, неприятного запаха, грибного оттенка или любого другого, сопутствующего переувлажнению, то можно исключить воздействие плесневелых грибков. Но если вы видите при этом белые точки или налет, то это… «Белый Чайный Иней».
Что такое «Белый Иней» на чае? Прежде всего, это – кристаллы. А вот что именно кристаллизуется, давайте попробуем понять.
Белый иней Бай шуан - налет на чайном листе
Для начала обратим внимание на кофеин, как один из основных компонентов чайного настоя. Кофеин в чистом виде – это бесцветные или белые горькие кристаллы, без запаха. Кофеин плохо растворяется в холодной воде и хорошо это делает в горячей. Температура плавления кофеина 234-236°C. Начальная температура сублимации (перехода из твердого в газообразное) – 120°C, при осторожном нагреве. Массовая сублимация наступает при температуре 180°C. После охлаждения кофеина наступает конденсация (превращение в твердое вещество), и он выпадает в виде мелких белых кристаллов.
Утесный чай Да Хун Пао проходит процесс обжарки. И вот как раз во время этого процесса кофеин, содержащийся в чайном листе, проходит два этапа – сублимацию (взгонку) и конденсацию при понижении температуры. Сам по себе, процесс обжарки – это не однократное действие, а серия периодических нагревов с последующим остыванием чайной массы. Соответственно, процесс превращения кофеина в летучее вещество и его конденсация происходят неоднократно.
Обжарка чая Да Хун Пао
Улун Да Хун Пао средне-сильной обжарки с выпадением «белого инея»
Если температура обжарки чайной массы высока, кофеин испаряется слишком быстро, и у него не будет большого количества времени для конденсации – он просто раствориться частично в воздухе или выпадет в осадок в других местах, а не на чайном листе.
При низкой температуре обжарки кофеин не успеет достичь температуры сублимации, и, соответственно, не сможет выпасть в осадок. И даже то небольшое количество, что перейдет в газообразную форму, не образует нужное количество осадка после конденсации так, чтобы его можно было заметить невооруженным взглядом. Поэтому на чае легкой и сильной обжарки белый налет почти не встречается.
Некоторые любители чая утверждают, что наличие такого белого налета говорит о том, что обжарка чая проводилась в определённых пределах, а сам чай – самый лучший. Увы, наличие белого налета на чайном листе никак не подтверждает или опровергает качество чая. Это – всего лишь один из аспектов, который может проявиться при соблюдении определенных условий изготовления чая.
Конденсация кристаллов кофеина на листе Те Гуань Инь
Можно лишь только сказать однозначно, что белые точки или белый налет – это подтверждение тщательной обжарки и гарантия низкого содержания влаги в готовом продукте. Помимо утесного чая Да Хун Пао подобный эффект встречается в чае Те Гуань Инь и в пуэрах. Но и тут стоит различать: в Те Гуань Инь можно увидеть феномен «песочно-зеленого налета», который как раз и вызван конденсацией кофеина на поверхности чайного листа. В пуэрах, «белый иней» чаще всего появляется на шу, и не в процессе выпадения конденсата, а в результате долгого хранения и естественного окисления содержащихся в чайном листе, активных веществ.
В любом случае, если это не плесень, сильно пугаться и переживать о белом налете на чайном листе Да Хун Пао не стоит. Оценивайте комплексно. Если чай имеет прекрасный аромат и хороший вкус, разве это не то, на что вы рассчитывали?