Шу пуэр, или пуэр ускоренной ферментации – это чайный продукт, получаемый путем ускоренной ферментации в больших кучах, при повышенной температуре и влажности. Прессованный шу пуэр имеет плотную форму, однородную текстуру, красно-коричневый цвет сырья. При наличии чайных почек, они имеют золотистый цвет. После длительной выдержки или хранения вкус пуэра ускоренной ферментации меняется. Чай становится более мягким, гладким, нежным, объемным и сладким. Настой становится густой, вязкий. Вкус богатый, многослойный, долгий, стойкий, а первое ощущение – мягкое. В аромате преобладают древесные, цветочные и фруктовые оттенки.
Какими словами, терминами и ощущениями можно описать вкус шу пуэра?
1. Аромат
Чэнь Сян (陈香) – аромат возраста, старости. Это – основной аромат шу пуэра. При правильном хранении ферментированный шу пуэр после пяти лет выдержки будет дополнительно трансформировать свои оттенки аромата, дополняя их оттенками камфоры, женьшеня, аптечными травянистыми оттенками и ароматом мармелада. Но при этом основные два оттенка – это древесный аромат и «аромат старости» Чэнь Сян.
В процессе ускоренной ферментации чай, находясь в больших кучах, приобретает аромат Во Дуй (渥堆), или аромат «Влажного Скирдования». Признанным мастерством является выпуск шу пуэра лишенного или почти лишенного аромата «Во Дуй». Но даже если он имеется в свежевыпущенном чае, страшного ничего нет. После двух-трех лет хранения этот аромат исчезнет, оставляя полный, объемный вкус.
2. Сладость
Сладость Тянь Ду (甜度) является одним из самый интуитивно понятных аспектов дегустации шу пуэра. Качественный шу пуэр может иметь сладкий аромат, который вы ощутите еще до того, как прочувствуете его вкус. А если учесть, что шу пуэр почти не имеет горечи, присущим шэнам, то ощущение сладости вкус становится более очевидным.
После глотка шу пуэра сладость ощущается при соприкосновении чайного настоя с поверхностью языка. И у качественного чая она будет постепенно распространяться во рту.
3. Скольжение
Хуа Ду (滑度) – гладкость, скользкость. Очень специфический термин, не всегда понятный. Это ощущение тесно взаимосвязано с маслянистостью, то есть к ощущению, похожему на употребление куриного бульона или рисового отвара. «Скользкий» чай дает ощущение легкого маслянистого оттенка в горле, пьется легко и с удовольствием.
Отчасти «гладкость» шу связана с плотностью или концентрацией чайного настоя. Чем «плотнее» настой , тем более очевидной становится Гладкость «Хуа Ду». Чай «входит» в рот, «замирает» на мгновение и течет далее в горло. У чая хорошего качества эти ощущения будут легкими, приятными, гармонирующими со сладостью и другими оттенками вкуса. У чай плохого качества глоток будет «колючим», при глотке будет ощущаться эффект «запирания», спазма горла.
4. Влажность
Жунь Ду (润度) – влажность. Это – из области ощущений. Хороший шу пуэр может «увлажнить» горло, облегчить ощущение сухости. Можно сказать, что косвенным эффектом питья шу является слюновыделение, которое увлажняет ротовую полость и горло. Хороший чай ощущается, как разливающееся тепло, как нефрит, как теплый весенний ветерок.
После питья трех-четырех проливов шу пуэра во рту и горле стоит эффект свежести, влажности, отсутствует сухость и колкость. В желудке после глотка тепло и комфортно, что и является воплощением Жунь Ду, или влажности шу пуэра.
5. Плотность
Хоуду (厚度) – объемность, мощность. Хоуду можно отнести к характеристике вкуса. Когда настой имеет определенную крепость, в воде растворено множество активных веществ, то и вкус чая будет гуще, плотнее, объемней и мощнее. Хоуду шу пуэра – это почти физически ощутимое состояние. Когда чайный настой попадает в рот, он стимулирует вкусовые рецепторы. Перемешивая кончиком языка чайный настой во рту, вы ощутите его оттенки, насыщенность и полноту.
Среди пяти показателей (Аромат, Сладость, Вкус, Плотность, Гладкость - 香甜醇厚滑), характеризующих вкус шу пуэра наиболее важным является Чунь (醇), вкус. Многие поклонники чая начинают знакомство с пуэрами, зачастую, с шу. Это обусловлено мягкостью вкуса этого вида чая, чистотой вкуса. А еще сам по себе термин «Чунь» так же относится к категории алкогольных напитков, что позволяет говорить об эффекте опьянения вкусом чая.
Сладость во вкусе пуэра напрямую связано с качеством сырья. А вот Гладкость, Аромат и Плотность связаны воедино. Плотность Хоуду обычно является показателем для Скользкости Хуа Ду, и является причиной Чень Сян или Аромата.
Давайте посмотрим, что происходит с чаем в процессе старения
Первый период: 0-5 лет хранения
Исходя из практики, многие любители чая отмечают, что истинный вкус пуэра сложно оценить в первые годы, особенно если он изготовлен из сырья, прошедшего стадию ферментации недавно. Многие производители оставляют сырье на 1-2 года для выдержки, прежде чем приступают к прессовке чайных блинов. Но по-настоящему вкус чая раскрывается через 3-5 лет.
На рынке чая ускоренной ферментации большую часть чая составляют товары «Мэнхайского типа». Уезд Мэнхай – это уникальное место, где влажное скирдование Во Дуй проходит с использованием уникальных природных условий, подходящей микрофлоры, отработанных технологий и глобального опыта.
Второй период: 8-10 лет хранения
Начиная с пятого года выдержки «аромат карамели» в шу пуэре начинает постепенно ослабевать. Ему на смену приходит аромат «вареного риса» или аромат «клейкого риса». Густота и мягкость чая становятся более выраженными. Даже если изначально чай слегка сушит рот из-за высокотемпературной сушки чайных блинов, в таком возрасте сухость во рту после питья чая, как правило, уже исчезает.
Третий период: от 10 до 15-20 лет хранения
Шу пуэр с таким сроком хранения обычно делиться на два вида: Южного хранения и Юньнаньского. Первый вид хранения, как видно из названия, относится к чаю, хранившемуся на юге Китая, в провинции Гуандун, Гонконгу, Тайваню. При хранении такой чай приобретает слабые лекарственные оттенки или аромат женьшеня.
Чай Юньнаньского хранения имеет растущий со временем аромат вареного риса. Вкус такого шу пуэра мягкий, очаровательный.
Четвертый период: более 20 лет хранения
В этот период все пять характеристик шу пуэра ясно выражены, гармоничны и ощутимы. Чай имеет четкий лекарственный аромат, напоминающий оттенки камфоры, ладана, аптечных трав. Удовольствие от питья такого чая выраженное. Жаль только то, что такой чай малодоступен, особенно качественного хранения. Но на то он и «старинный чай», чтобы быть редким.
Глоссарий:
- Чэнь Сян (陈香) – аромат старости
- Во Дуй (渥堆) – Влажное Скирдование
- Тянь Ду (甜度) – Сладость, сладкий вкус
- Хуа Ду (滑度) – гладкость, скользкость. Относится к ощущениям при питье чая
- Жунь Ду (润度) – влажность.
- Хоуду (厚度) – объемность, мощность
- Пять характеристик шу пуэра -香甜醇厚滑 :
香- Сян, аромат;
甜- Тянь, сладость;
甜醇 – Тян Чунь, Вкус, приятный вкус;
醇厚 – Чунь Хоу – плотность, густота;
滑 – Хуа,гладкость.
Allex Leonenko